Сейчас к какой сфере человеческой жизнедеятельности не обратись, везде услышишь жалобы на то, что, дескать, нет точных критериев, не хватает эталонных образцов, непонятно, что хорошо, что плохо. В этом смысле ресторанному бизнесу повезло - ведь существует «Красный гид Мишлен», оценки которого для любого мало-мальски приличного ресторатора неоспоримы и священны.
За таинственным названием «Красный гид Мишлен» совсем даже не скрывается наиболее авторитетный из существующих ежегодных ресторанных рейтингов. Правда, в своё время, в 1900 году, это начинание не имело с ресторанами ничего общего. Андре и Эдуард Мишлен, основатели всемирно известной фирмы-производителя автомобильных шин, в своё время задумались, чем бы ещё привлечь клиентов. И додумались до того, чтобы распространять среди автолюбителей бесплатные справочники, в которых указывалось бы, какие на тех или иных дорогах имеются гостиницы, заправочные станции, автомастерские. Ни о каких ресторанах в то время и речи не шло - заведения общественного питания попали в «Путеводитель Мишлен» лишь в 1920 году. Но и тогда это был ещё никакой не рейтинг, а простое перечисление кафе и ресторанов, которые встречаются на дорогах Франции. И звёздочкой обозначались те рестораны, где наиболее высокие цены. Лишь с 1926 года, когда «Красный гид Мишлен» уже набрал популярность и престиж и его стали продавать за деньги, подход к рассмотрению ресторанов изменился: отныне звёздочку помещали напротив того заведения, о котором было точно известно, что там отменная кухня. После того, как в 1930-х годах эта классификация стала насчитывать 3 звезды, она в общих чертах приняла свой окончательный вид, сохранившийся до сих пор.
Этими тремя звёздами оценивается в первую очередь качество кухни в том или ином ресторане. Под качеством кухни, сами понимаете, подразумевается слишком сложное понятие, включающее в себя немало составляющих. Но если всё упростить до минимума, то получится, что одну звезду дают за очень хорошую качественную кухню, вторую - за идеальную кухню, в которой не к чему придраться, а третью - кухню такого ресторана, шеф-повар которого является настоящим гением кулинарного искусства и если ещё не удостоился памятника или хотя бы бронзового бюста у себя на родине, то лишь по недоразумению. Вы, возможно, удивитесь, но эти самые «звёзды Мишлен» для профессиональных рестораторов и шеф-поваров так же важны, как, скажем, для любого актёра премия «Оскар» - это моментально меняет твой статус, ты становишься знаменит, к тому же с этого момента будь готов к тому, что деньги в твой карман будут попадать куда чаще и в большем количестве, чем прежде. Впрочем, есть и существенное отличие - «Оскара» у победителя в номинации уже не отберут, а вот «звезду Мишлен» могут и снять, если вдруг суровые судьи сочтут, что ресторан почивает на лаврах и снизил планку.
Самое любопытное, что точных критериев, по которым присуждаются эти самые звёзды, точно никто не знает. Издатели «Красного гида Мишлен» скрывают эту информацию, и их можно понять - ведь если критерии известны, владельцы ресторанов станут специально акцентировать своё внимание на них ради получения звезды, что, во-первых, неспортивно, во-вторых, скорее всего, приведёт к снижению внимания к другим, не попавшим «в номинацию», аспектам ресторанного бизнеса. Нет, кое-что, конечно, известно - то, что в рейтинг «Мишлен» не могут попасть заведения без собственного шеф-повара, а также то, что главное внимание уделяется всё-таки на кухню ресторана. Впрочем, по секрету всему свету известно, что оценка заведения складывается из неких 14 позиций, но что это за позиции - тайна за 14-ю печатями.
Не меньшим секретом являются и личности судей, выставляющих оценки. Эти судьи никого и никогда не предупреждают о своём визите, появляются в ресторане инкогнито, под видом обычных посетителей. Представляться или нет, они решают только после того как закажут и отведают всё, что запало им в душу из меню. Если кухня откровенно плоха, «мишленовец» просто расплатится и уйдёт. Если же блюда и вина покажутся судье достойными, он раскроет администрации ресторана карты и попросит показать ему служебные помещения, а также организовать короткую беседу с шеф-поваром и владельцем. После этого останется только с надеждой ждать выпуска следующего «Красного гида Мишлен».
Нигде и никогда не было официально объявлено, что судьи этого престижнейшего ресторанного рейтинга предпочитают в первую очередь французскую кухню, однако то обстоятельство, что наибольшее общее количество отмеченных ресторанов и ресторанов с тремя звёздами находятся во Франции, наводят на такое подозрение. Достаточно узнать, что в «Красном гиде Мишлен» за 2009 год первое место по 3-звёздным ресторанам занимает именно Франция - 26 заведений. На втором месте с большим отрывом находится Япония (9 ресторанов), третье место с шестью подобными ресторанами делят Германия и Испания. Что ж, российским рестораторам есть, к чему стремиться - ведь ни один (!) российский ресторан не имеет хотя бы одной «звезды Мишлен». Ну что, пора вспоминать старый добрый лозунг «догоним и перегоним»?
Александр Бабицкий
